◆
준비하기 ◆.
▶ 흰살생선살(동태살)
아가미가
선명한 붉은 색을 띠고 있으며 눌러 보아 탄력이
좋은
신선한 것으로 구입하여 껍질을 벗기고 가시를 말끔
히
발라낸 다음 물기를 빼 놓는다. 손질하기가 번거로우면
잘라서
파는 생선을 구입하여 이용한다. 잘라서 파는 생선
은
자른 면이 광택이 있고 생선 살에 탄력성이
있으며 살
과
껍질의 경계가 분명한 것이 신선한 것이다. 동태 살, 대
구
살, 민어 살등이 좋다.
▶
당근
빛깔이
선명하고 껍질이 매끌매끌한 것을 골라 껍질을 머리
쪽에서부터
내려 깍아 깨끗이 씻어둔다.
▶
양파
껍질이
잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질
을
벗기고 깨끗이 씻어둔다.
▶
실파
실파는
뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
잎
색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는
뿌리
와
마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살
비
벼가며
씻어 물기를 턴다
▶
달걀
신선한
달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달리
껍질에
윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이다. 오
래
되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
|
◆ 요리하기 ◆.
▶ 흰살생선살은 살만 포를 떠서
잘게 썬 후 도마에 놓고 칼
을
옆으로 눕혀 으깬다.
▶
당근은 껍질을 벗겨서 깨끗이 씻어 다지듯이 잘게
썬다.
▶ 양파는
껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 반으로 잘라 다지
듯이
잘게 썬다.
▶
실파는 깨끗이 다듬어 씻어서 송송 썬다.
▶
으깬 생선 살에 잘게 다진 당근, 양파, 실파를 넣고 소금,
후춧가루,
다진 마늘, 생강 즙, 참기름으로 양념한다.
▶
양념한 생선 살에 분량의 밀가루와 달걀 푼 것을 마저 섞
고
부드럽게 반죽한다.
▶
열이 오른 팬에 기름을 넉넉히 두르고 준비한 반죽을
한
숟가락씩
떠 놓고 노릇노릇하게 지져 낸다.
▶
반죽이 2/3정도 익으면 뒤집어 주는데, 한번 뒤집은 후에
는
뒤집개로 꼭꼭 눌러 준다. 그래야 재료도 잘 붙어 있고
맛도
훨씬 쫄깃하다.
▶
전은 따뜻할 때 내어야 더욱 맛있는데,그렇다고 뜨거운
것
을
바로 접시에 포개어 담으면 눅눅해지고 달걀 입힌 것이
벗겨지기
쉽다. 따라서 반드시 채반에 펼쳐 놓았다가
한
김
식은 후에 접시에 모양 있게 담아 낸다.
|
|
|
생선 살은 살로만 준비해서 가
늘게 채 썬 후 도마에 가지런히
놓고서
칼을 옆으로 눕혀 꾹꾹
누르면서 으깬다. |
|
생선 살 으깬 것에 야채 다진 것
을 섞고 갖은 양념한 후, 밀가루,
달걀을
섞어 부드럽게 반죽한다.
달걀, 밀가루가
들어가야 끈기
가 생겨 잘 뭉쳐진다. |
|
